Quel vin avec du ris de veau ?

Voici trois cuvées de notre sélection, une pour chaque approche d'accord :

• Domaine Theulot Juillot — Les Saumonts (accord par similitude) : Sur la commune de Mercurey, en Côte chalonnaise, ce domaine familial signe un premier cru issu d'une parcelle plantée en 1988 sur un sol argilo-calcaire orangé, parsemé de petits fossiles. Ce chardonnay fermente en fûts puis bénéficie d'un élevage de douze mois sur lies avec bâtonnage hebdomadaire. Sa texture ample, fraîche et précise apporte le gras noble nécessaire pour envelopper un ris de veau à la crème sans saturer le palais.
• Berthaut Gerbet — Fixin (accord de contraste) : Amélie Berthaut élabore ce pinot noir village de la Côte de Nuits à partir de quatre lieux-dits sur sols argilo-limono-sableux. Élevé environ douze mois avec peu ou pas de bois neuf, il séduit par son fruit rouge juteux, sa vivacité et ses tanins fins. Sur une noix de ris de veau poêlée au beurre avec un fond de veau réduit, sa fraîcheur tonique tranche la richesse du plat avec une netteté réjouissante.
• Domaine Rolet Père et Fils — Chardonnay (accord de texture) : Installé à Arbois, ce domaine réputé produit cette cuvée sur le coteau plein sud de Plainoiseau, sur la parcelle « En Novalet ». Les marnes grises du Lias confèrent à ce chardonnay élevé douze mois en fûts de chêne une bouche remarquable, à la fois onctueuse et fraîche. Son équilibre entre rondeur et tension répond idéalement au croustillant extérieur et au cœur tendre de la noix.