Le poids, la règle qui passe avant toutes les autres
Maintenant que tu connais les six approches et que tu as repéré ton plat dans le tableau, revenons à la règle de départ. On te le dit franchement : la couleur n'a jamais été la règle. Blanc avec le poisson, rouge avec la viande, c'est un raccourci qui se trompe souvent. La vraie règle, c'est le poids.
Le poids, c'est la présence d'un plat ou d'un vin en bouche. Il se mesure sur trois plans : l'intensité des saveurs, la puissance et la persistance, c'est-à-dire le temps pendant lequel le goût reste après la bouchée ou la gorgée. Un bon accord met face à face deux poids égaux. Un vin fluide appelle un plat léger ; un mijoté dense réclame un vin qui a de la matière.
Pour comprendre ce qui fait le poids d'un vin, le plus simple est de repasser par Émile Peynaud, le maître de l'école œnologique bordelaise. Dans Le Goût du vin, il a posé la démarche de la dégustation moderne, résumée en une formule : mieux connaître pour mieux apprécier. Sa grille tient en trois mots :
- l'acidité, qui donne au vin sa vivacité ;
- le moelleux, c'est-à-dire l'alcool et le sucre, qui arrondit ;
- les tanins, présents surtout dans les rouges, cette sensation qui sèche la langue comme un thé vert trop infusé.
Un blanc tient en équilibre entre l'acidité et le moelleux. Un rouge ajoute les tanins, que le moelleux doit enrober, sinon la fin de bouche devient dure. D'où une conséquence directe pour ta table : la capacité d'un vin à s'accorder repose sur son équilibre, et un vin déséquilibré fait un mauvais partenaire, quel que soit le plat.
D'où viennent les tanins ? De la peau, des pépins et des rafles du raisin, et un passage en fût de chêne en ajoute. Un cabernet sauvignon du Médoc en porte beaucoup, un pinot noir de Bourgogne très peu. Côté plat, le poids vient du gras, de la cuisson et, bien souvent, de la sauce. Quelques repères pour caler les deux :
- une daube de bœuf mijotée des heures, qui se mange à la cuillère : un Bandol rouge évolué, puissant et onctueux ;
- un bœuf bourguignon : un pinot noir de la Côte de Nuits, dont l'acidité traverse la sauce sans l'alourdir ;
- des huîtres fines : un blanc très sec du Pays nantais, qui accompagne l'eau de mer sans prendre le dessus.
Les saveurs, elles, se répondent. Le sucre fait paraître un vin moins acide, et l'acidité fait paraître un plat moins sucré. C'est la raison d'une règle simple : un dessert appelle un vin d'un niveau de sucre comparable, un plat acide un vin de même vivacité. Un chocolat noir à 75 % se fait massacrer par un champagne extra-brut, parce que l'acidité du vin efface le sucre du chocolat et fait ressortir son amertume. Un Banyuls, vin doux naturel aux notes de cacao et de cerise noire confite, fond au contraire cette amertume.
Dernier point, la durée. Le sucré et le salé passent vite, alors que l'amertume et la sensation sèche des tanins restent une trentaine de secondes après avoir avalé. C'est donc en fin de bouche que l'accord se gagne ou se perd, et c'est là qu'il faut goûter.
À retenir : cherche d'abord un vin du même poids que ton plat, vérifie qu'il est équilibré, et juge l'accord sur la fin de bouche.
Sauce, cuisson et assaisonnement : comment choisir ton approche
Tu sais maintenant caler le poids. Reste à choisir parmi les six approches, et pour cela il faut repérer la dominante. La dominante, c'est la saveur qui prend le dessus dans l'assiette : le gras, le sel, l'acidité, le sucre, le piquant ou l'amertume.
Premier réflexe à perdre : choisir le vin d'après l'ingrédient principal, poisson, volaille ou bœuf. La dominante vient souvent de la sauce. Un filet de lieu à la sauce quatre-quarts, beurre, huile d'olive, eau et citron à parts égales, s'accorde avec un Chablis premier cru élevé en barrique, qui a la même vivacité et la même note beurrée : c'est une similitude. Un magret grillé à la framboise appelle un Chinon ou un Saumur rouge, dont le fruit rouge et l'acidité répondent à la sauce. Même viande, autre sauce, autre vin.
C'est le raisonnement que suit chacun de nos guides d'accord : partir de ce qui domine le plat, puis te proposer trois approches, avec le critère qui les départage. Voici comment chaque dominante oriente ton choix :
- Le gras demande un contraste, un vin qui nettoie la bouche : les tanins d'un rouge structuré, l'acidité d'un blanc vif, ou les bulles d'un effervescent sur un plat légèrement gras. Une jacquère de Savoie rince le fromage fondu d'une raclette, un tannat de Madiran tranche le gras d'un magret.
- Le sel durcit les tanins et laisse une finale sèche, presque métallique. Sur un plat très salé, préfère un blanc vif, ou ose le contraste avec un vin doux, comme le Coteaux-du-Layon avec le roquefort.
- L'acidité, celle de la tomate, de la vinaigrette ou du citron, réclame un vin de même vivacité, sinon le vin paraît écrasé. La sauce tomate supporte mal les tanins massifs et le bois neuf ; des huîtres relevées de citron ou d'échalote demandent un blanc très vif comme un Gros Plant du Pays nantais.
- Le sucre du plat, une sauce au miel, aux figues ou aux pommes, durcit les tanins d'un rouge serré. Choisis un rouge au fruit mûr et aux tanins polis, ou un blanc généreux.
- Le piquant accentue la sensation sèche des tanins et la chaleur de l'alcool. Un blanc aromatique avec une pointe de sucre, comme un gewurztraminer d'Alsace demi-sec, calme le feu ; un rouge charpenté l'attise.
- L'amertume, celle des asperges, des endives, du céleri ou de l'artichaut, durcit les rouges, même légers ; un blanc ample et aromatique s'en sort bien mieux.
La cuisson compte autant que la sauce. Une cuisson longue attendrit la viande et concentre les jus : c'est le terrain des rouges qui ont pris quelques années, dont les tanins se sont arrondis, comme un Cahors sur un cassoulet. Le fumé cherche un vin capable de lui répondre : un magret fumé avec un gamay des Côtes-du-Forez, qui prend lui-même une note fumée sur les sols de basalte.
À retenir : repère la dominante, souvent dans la sauce ; face au gras ou au sel, pense contraste ; face à une saveur que tu veux mettre en avant, pense similitude.
Les idées reçues à casser, et les vrais pièges
Tu as la méthode. Reste à éviter ce qui fait rater un accord, à commencer par trois idées reçues.
Idée reçue numéro un : le blanc pour le poisson, le rouge pour la viande. Un thon accepte très bien un rouge du Médoc. Le seul vrai interdit, c'est le rouge tannique sur un poisson gras : la sardine ou le maquereau prennent alors un goût de fer.
Idée reçue numéro deux : le rouge pour le fromage. C'était l'usage de nos grands-parents, qui servaient leurs grands rouges au plateau. Aujourd'hui, les blancs gagnent sur la plupart des familles de fromages, et un rouge tannique sur un camembert est une fausse bonne idée : l'amertume du fromage affiné et celle du vin s'additionnent. Des bulles vont bien mieux aux pâtes molles à croûte fleurie.
Idée reçue numéro trois : le champagne va avec tout. Il se casse les dents sur le chocolat et sur un gibier en sauce. Il brille en revanche là où on ne l'attend pas, sur des chips, parce que le contraste entre un produit tout simple et une bouteille de fête fait partie du plaisir.
Viennent ensuite les pièges, ceux qui ruinent un repas :
- un vin trop boisé : les notes vanillées et toastées du chêne neuf masquent le plat, qu'il s'agisse d'un mijoté, d'huîtres ou de sushis ;
- une seule bouteille pour tout un plateau de fromages : chèvres, bleus et pâtes molles ne demandent pas le même vin ;
- l'aïoli avec un Bandol rouge : les tanins du mourvèdre heurtent l'ail cru, et un blanc du Sud, ample et gras, lui convient mieux.
Et puis il y a les exceptions. Les huîtres avec un vin jaune du Jura : un blanc puissant sur un coquillage délicat, contre toute logique de poids, et pourtant l'acidité du vin tranche le gras de l'huître et la finale se rejoint sur la noisette. Une règle qui n'a pas d'exception n'est pas une règle d'accord, c'est un dogme.
Un dernier mot. Un accord reste une rencontre entre deux produits et une personne : il ne fonctionne que si tu aimes les deux. Le roquefort et le Sauternes ne font un bon couple que pour qui apprécie le roquefort. L'humeur, l'appétit et les souvenirs changent aussi la perception d'un même vin.
À retenir : méfie-toi des règles de couleur, évite le boisé et le rouge tannique sur le poisson gras, puis fais confiance à ton palais.