"La cuvée Les Parcelles XXI du domaine Pierre Paillard dévoile un nez mêlant agrumes, fleurs blanches et notes grillées de noix de macadamia. En bouche, la minéralité crayeuse se mêle à une acidité vive pour offrir une texture ample. La finale saline prolonge ce moment, idéal avec un carpaccio de coquilles Saint-Jacques ou une volaille à la crème."
Le mot d'Un Petit Grain - Par Antoine
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Les parcelles XXI, Pierre Paillard : histoire, vinification et style
La maison familiale Pierre Paillard, installée à Bouzy en Montagne de Reims, cultive 11 hectares entièrement classés en Grand Cru. Fondé en 1768 et désormais dirigé par Antoine et Quentin Paillard, le domaine structure son travail autour de la conversion à l'agriculture biologique, de l'entretien des sols et d'un élevage prolongé en fût de chêne pour cette 8e génération de vignerons.
Les vignes, âgées de plus de 55 ans, s'enracinent dans des sols de craie et d'argile sur des coteaux exposés plein sud, répartis entre les parcelles Les Maillerettes, Les Mignottes et Les Motelettes. Ce terroir crayeux apporte au vin sa minéralité distinctive. La vinification se déroule de manière parcellaire, avec des fermentations en fûts de 350 litres utilisant des levures indigènes et une fermentation malolactique complète.
L'élevage dure environ 10 mois en fût, suivi d'un vieillissement sur lies atteignant 3 ans avant le dégorgement. Le vin, non collé et non filtré, révèle des arômes de citron, pamplemousse, tilleul et brioche. Sa texture ample, portée par une acidité vive, s'achève sur une finale pure et saline. Ce champagne se garde près de 20 ans.
À table, la pureté et le côté salin de ce vin répondent à la chair délicate des coquilles Saint-Jacques en carpaccio ou des langoustines. Il accompagne aussi des volailles à la crème ou un risotto, où sa minéralité et sa vivacité équilibrent la richesse du plat, ainsi que les fromages relevés qui soulignent ses nuances épicées.
