"La Cuvée du Professeur Sous Roche du Domaine François Rousset-Martin livre des fruits jaunes aux accents exotiques, rehaussés par le citron confit et une pointe de caramel au beurre salé. Sa bouche dense, portée par une fine amertume de fruits secs, s'étire dans une finale profonde, nette et fraîche."
Le mot d'Un Petit Grain
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Cuvée du Professeur Sous Roche, Domaine François Rousset-Martin : histoire, vinification et style
François Rousset-Martin fonde son domaine en 2007 sur des terres familiales à Nevy-sur-Seille, dans la vallée des Reculées. Il rend ici hommage à son père, professeur à Dijon et microbiologiste, qui vinifiait autrefois les raisins de la parcelle Sous Roche. Le domaine privilégie un travail manuel, en agriculture biologique, sans aucun intrant ni sulfite ajouté depuis 2015.
La vigne s'épanouit au lieu-dit Sous Roche sur un terroir composé de marnes grises et blanches reposant sur une assise calcaire. Cette nature du sol, alliée à l'identité du savagnin, façonne le caractère de cette cuvée. Le vin fermente spontanément avec ses levures indigènes et profite d'un élevage de 33 mois (millésime 2020) en fûts de chêne bourguignons, régulièrement ouillé, préservant ainsi le fruit des influences oxydatives.
En bouche, la dégustation révèle une densité marquée et une tension qui s'appuie sur une fine amertume de fruits secs. La finale, profonde et élégante, laisse une sensation de fraîcheur nette. Ce vin, qui n'est ni collé ni filtré, présente une grande garde.
Pour le service, 12°C assurent le meilleur équilibre après deux heures d'ouverture ou un passage en carafe. Il accompagne la salade de bœuf épicée, le vitello tonnato ou le thon snacké, dont la texture répond à la densité du savagnin.
