"Baudoin du Domaine François Chidaine déploie au nez un parfum intense de fleurs blanches et de mimosa, relevé par une pointe de miel d'acacia. En bouche, cette cuvée offre une bonne structure doublée d'une finale équilibrée. Ce blanc accompagne avec justesse un cabillaud rôti, une sole ou un homard."
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Baudoin, Domaine François Chidaine : histoire, vinification et style
Le Domaine François Chidaine prend racine en 1989 à Montlouis-sur-Loire, fondé par François Chidaine. L'exploitation suit les principes de l'agriculture biologique depuis 1992 et ceux de la biodynamie dès 1999. Cette cuvée provient du Clos Baudoin, acquis en 2006, un terroir historique de Vouvray dont les raisins sont vinifiés dans les chais du domaine à Montlouis, justifiant son classement en Vin de France.
Le Clos Baudoin repose sur un sol argilo-calcaire composé d'argiles peu profondes et de craies. Les racines des vignes, âgées d'environ 17 ans, plongent dans un sous-sol de tuffeau, ce calcaire tendre propre au paysage ligérien qui assure une alimentation hydrique régulière à la plante. Cette géologie confère au chenin une personnalité affirmée.
Les raisins, vendangés à la main, subissent des tris successifs avant un pressurage lent. La fermentation s'opère dans des demi-muids de 620 litres grâce aux levures indigènes, suivie d'un élevage sur lies totales pendant 6 à 8 mois. Ce travail apporte une bonne structure qui porte l'intensité aromatique florale, marquée par le mimosa et le miel d'acacia, pour aboutir à un équilibre abouti. Le vin se garde au moins 10 ans.
Pour le service, il s'apprécie à table sur un cabillaud rôti, une sole ou un homard, dont la chair fine répond à la structure du vin. Le mariage repose sur l'intensité aromatique du chenin qui soutient la délicatesse des produits de la mer.
